La France est le seul pays ou un pain est devenu le symbole d’une nation entière La baguette, longue d’environ 70 cm, et dont la forme ne date que d’une centaine d’années, est considérée dans le reste du monde comme typiquement française, tandis que les Français estiment qu’elle est parisienne. Les villes étaient accoutumées à s’approvisionner en denrées alimentaires provenant principalement des régions rurales environnantes. Ainsi, Paris manqua rarement de pain, car les grandes plaines de la Beauce lui servaient depuis l’époque romaine de grenier à blé. C’est grâce à cette richesse céréalière que la cathédrale Notre-Dame put être érigée. Ses sublimes vitraux furent financés par les commerçants de la ville. Plus important que celui des autres corporations, le don des boulangers, soit quatre vitraux, prouve l’importance qu’on leur accordait autrefois. Les boulangers roulaient leur pâte en boule, et c’est pourquoi on leur donna le nom de « boulangers » au XVème siècle. Les pains étaient grands et ronds, avec une croûte épaisse et une mie dense, mais sans sel, car celui-ci était trop cher. Le pain était l’aliment de base de la population. Le pain complet, foncé et grossier, était composé d’un mélange de différentes farines, car en général l’on semait en même temps plusieurs sortes de céréales, pour s’assurer de récolter celles qui auraient résisté aux maladies. Les plus pauvres d’entre les pauvres, qui ne pouvaient même pas s’offrir ce pain rustique, achetaient du « biscuit » (biscuit signifiant deux fois cuit), le pain de la veille, que l’on recuisait, afin qu’il sèche et se conserve.
La méthode de séparation du son pour fabriquer le pain blanc ne fut découverte qu’à l’époque du Roi Soleil, car Louis XIV le préférait à tout autre. Pour cela, on ajoutait au levain de la levure de bière. On ne trouvait cependant le pain blanc, fait de farine raffinée, que dans les villes où il était promu au rang de symbole, car les estomacs délicats de la noblesse ne supportaient rien d’autre. Cependant, comme toutes les villes, Paris eut aussi à souffrir des conséquences des mauvaises récoltes. La décision officielle, en 1787, d’augmenter le prix des céréales, la récolte déplorable l’année suivante et l’hiver particulièrement rigoureux furent quelques-uns des facteurs qui provoquèrent la Révolution. Cest au XVIII siècle qu’apparurent les premiers pains longs et étroits, qui modifièrent les proportions de croûte et de mie en faveur de la croûte, ce que les Parisiens apprécièrent immédiatement. C’est grâce à l’ajout de levure que la baguette obtint une fine croûte dorée et une structure aérée. Par chance pour les boulangers, l’engouement pour la baguette s’accompagna d’une propagation des pétrins mécaniques qui leur faciliterent beaucoup le travail. Alors que le tout Paris consommait avec grand plaisir ce pain allongé, la population des campagnes ne jurait toujours que par les grandes miches traditionnelles, de forme ronde, et il fallut attendre le XXème siecle pour que la baguette ait le même succès en province.
Les baguettes les meilleures sont dorées et croustillantes à l’extérieur, et les incisions dans la pâte forment de petites crêtes croustillantes. A l’intérieur, la mie doit être de couleur crème, pas trop blanche, et élastique au toucher, avec de petits trous et un léger goût de lait et d’amandes. Lorsque la croûte se détache et que la mie est insipide, la baguette a certainement été fabriquée ã partir d’une pâte congelée. Les méthodes de cuisson industrielles réduisent les temps de pétrissage et de levage, et donnent une mie fade, blanche, avec de grands trous, qui sèche rapidement. Cette perte d’humidité se produit en surface, par évaporation, avec pour résultat une croûte tendre mais une mie plus dure. Cest pourquoi se produit avec le pain de supermarché, qui emballé dans de la cellophane sous un gaz neutre, inoffensif, comme l’azote, se conserve quelques jours de plus, car il ne s’oxyde pas sous l’effet de l’oxygène, mais n’a pas le croustillant d’un pain frais. Malheureusement, depuis les années 1960, ces méthodes de cuisson se sont imposées, et la qualité de la baguette a tant souffert que les consommateurs français ont nettement réduit leur consommation de pain, ou se sont tournés vers des types de pains comme le pain complet ou le pain de campagne, jugés plus nutritifs.
Ce n’est que grâce à une nouvelle génération d’artisans exceptionnels que les Parisiens redécouvrirent peu à peu ce qu’était une vraie baguette. Jean-Luc Poujauran est l’un d’entre eux, il utilise une farine riche, moulue avec soin entre deux meules de pierre et laisse lever la pâte selon un processus lent et constant, afin qu’elle développe son goût. Le levain utilisé, qui déclenche la fermentation, est constitué d’un reste d’une ancienne pâte et confère au pain un goût de noix plus prononcé que la levure fraîche. Ces nouveaux boulangers offrent à leur clientèle un grand choix de pains spéciaux, auxquels on a rajouté des herbes, des épices, des noix ou des fruits secs. En France, il existe aujourd’hui 35,000 boulangeries qui fabriquent 3,2 millions de tonnes de pain par an. Cependant, les Français ne consomment plus que 150 g de pain par jour, au lieu de 500 g au XIXème siècle. Un pain sur trois est une baguette. On estime le nombre vendu à 10 millions par jour. Aujourd’hui, les rôles se sont inversés. Le pain complet est réputé meilleur pour la santé. ll est en général consommé par des personnes issues de milieux sociaux favorisés, les autres choisissant d’avantage des produits industriels à base de farine blanche.
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